TODO SOBRE LAS ACEITUNAS DE MESA La aceituna es el fruto del olivo, no solo se utiliza para la obtención del aceite sino que ademas las aceitunas de mesa es el aperitivo perfecto para cualquier ocasión, ya que es una opción saludable como por su delicado sabor y textura.La sustancia responsable de que las aceitunas no se pueda ingerir directamente es la oleuropeína, el cual es un compuesto fenólico tan amargo y corrosivo que puede llegar a deteriorar los dientes. Existen mas de 2000 especies de olivas, donde solo 150 de ellas se producen en España. Las aceitunas de mesa deben tener un contenido graso intermedio, hueso pequeño, pulpa delicada y piel fina. HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN DE LA ACEITUNA DE MESA Los egipcios ya utilizaban el aceite de oliva en medicina, pero empezaron a desarrollar métodos que permitiesen consumir la oliva. Empezaron a experimentar preparando las aceitunas con la incorporación de potasa cáustica. Posteriormente, los romanos mejorarían las técnicas para hacer las aceitunas comestibles. Descubrieron que el amargor de las aceitunas iba desapareciendo por remojo en repetidos cambios de agua, proceso que duraba meses. Este proceso se mejoró gracias a la fermentación de las aceitunas en una mezcla de salmuera con legía de cenizas de madera, reduciendo el tiempo de producción de aceitunas comestibles de meses a horas. Con el paso del tiempo la preparación de las aceitunas de mesa ha evolucionado, y su proceso deriva de la combinación de las antiguas tradiciones egipcias y romanas con las tecnologías actuales. En primer lugar se les elimina el amargor a las aceitunas, realizándoles lavados sucesivos con agua y una mezcla de salmuera con hidróxido de sodio o potasio, empleando durante las operaciones recipientes de barro o plástico (no metálicos). Luego se procede a aliñar las olivas, seleccionando primeramente los ingredientes como tomillo, limón, naranja, laurel, cebolla o ajo. Se van colocando capas intercaladas de aceitunas y aliños, colocando un lecho de aceitunas como última capa. Otros procedimientos que se emplean para la eliminación del amargor de las olivas es rajar o machacar las olivas, dejando secar las aceitunas maduras al sol o colocando éstas en un recipiente con sal. Estos tres últimos procesos son capaces de eliminar la oleuropeína, sin embargo las aceitunas sumergidas en salmuera tienen olores y sabores menos fuertes, además de ser más duraderas. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LAS ACEITUNAS DE MESA No solo el aceite de oliva nos proporciona beneficios, sino que la aceituna también. Es un alimento que dispone de todos los aminoácidos esenciales, en las proporciones exactas que necesita el cuerpo humano. La aceituna de mesa favorece los procesos digestivos y funciona como antioxidante, además de ayudar a prevenir enfermedades cardíacas. La pulpa de las aceitunas contienen ácido oleico, que tienen como finalidad regular los niveles de colesterol y malo. Las olivas son ricas en calcio, hierro, vitamina A, vitamina C y tiamina. Son un ingrediente versátil además de ser un aperitivo, también las puedes incluir en numerosas recetas TIPOS, PRESENTACIONES Y VARIEDADES En España se cultivan diferentes variedades de aceitunas de mesa, pero no todas las olivas cuentan con las mismas propiedades. Las especies de aceitunas que frecuentemente pasan por tratamientos de cocción son la manzanilla, carrasqueña, cacereña, hojiblanca. Algunas tienen doble aptitud, se pueden destinar para la elaboración de aceitunas de mesa o para la extracción del aceite. Por su coloración se catalogan en tres tipos •Verdes: Aceitunas obtenidas de frutos de tamaño normal, recogidos en su punto de maduración. •De color cambiante: Aceitunas recogidas antes de su completa madurez y con frutos de color morado, rosáceo, o castaño. •Negras: Aceitunas que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren su color negro característico. Las principales presentaciones son las siguientes: •Enteras: Son las que conservan su forma original y conservan su hueso. •Deshuesadas: Son las aceitunas a las que se les han sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original. •Rellenas: Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o más ingredientes como pimiento, cebolla, atún, anchoa, salmón, almendra, etc. •Saladas: Aceitunas cortadas en grajos o lonjas y deshuesadas. Pueden ir acompañadas de alcaparras y otros materiales de relleno. •Lonjas: Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosos similar. •Alcaparrado: Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno, generalmente de tamaño pequeño y acompañadas de alcaparras. •Tiradas: Aceitunas que no van colocadas por orden, sino según se rellene el envase. •Colocadas: Aceitunas que se encajan en los envases, siguiendo un orden simétrico o adoptando formas geométricas. Las principales variedades que se utilizan como aceituna de mesa son: •Manzanilla de Sevilla: Ideal para el consumo en encurtidos. Presenta unas características de sabor, tamaño y apariencia muy buenas. •Hojiblanca (Andalucía): Esta variedades es de doble uso, se utiliza para la producción de aceite, valorado por su sabor, y es muy apreciada para la producción de aceitunas negras. •Manzanilla Cacereña: Esta variedad también es de uso mixto, tanto para aceituna de mesa como para producción de aceite. Su principal aprovechamiento es para aceituna de mesa, para el cultivo es de escasa rentabilidad si lo comparamos con otras variedades. •Verdial de Badajoz: Es de doble aptitud, producción de aceite y aceituna de mesa. •Gordal Sevillana: Esta aceituna solo se destina a la producción de aceituna de mesa, es apreciada por su tamaño. Sin embargo, es inferior en sabor frente a otras variedades de aceituna verdeo. •Cornicabra (Castilla la Mancha): Esta aceituna también se emplea para aceituna de mesa y producción de aceite. En mesa es apreciada por su calidad de pulpa y buena relación con el tamaño del hueso. •Villalonga (Valencia): Aunque el uso principal de esta aceituna es para producir aceite de oliva, también es apreciada para aderezo en verde y negro. •Picudo (Córdoba): Se utiliza principalmente para la obtención de aceite, sin embargo por su tamaño grande y buena relación pulpa/hueso la hacen ser también apreciada como aceituna de mesa. •Lechin de Granada: Es una variedad de doble aptitud para producción de aceite y aderezo. •Cornezuelo (Badajoz): Se utiliza en mayor medida para la producción de aceite. También se utiliza de aderezo como aceitunas machas siendo muy apreciada en su zona de cultivo, pero escasamente conocida si la compramos con la aceituna Gordal Sevillana, Verdial de Badajoz o Manzanilla Cacereña. España cuenta con numerosos tipos de aceituna, algunas se han convertido en la variedad más preciada en otros países. 15 cosas sobre las aceitunas que no sabías Las aceitunas son originarias de Grecia y Asia Menor; los olivos comenzaron a extenderse por el Mediterráneo hace más de 6000 años, empezando así las aceitunas a formar parte de nuestra dieta mediterránea. De hecho, era un alimento básico en el sustento de los campesinos andaluces y extremeños durante los siglos XIX y XX. Se desarrollan entre los meses de junio y octubre, alcanzando su plena madurez en diciembre. De noviembre a enero se recolectan las aceitunas que se destinan a la producción de aceite, mientras que las que se dedican al consumo directo se recogen antes y a mano, para no dañar los frutos. Las aceitunas al natural tienen un sabor amargo, algo desagradable, que desaparece tras sucesivos lavados con agua o con una mezcla de agua y sosa. El mejor método de conservación es la salmuera, aromatizada con los ingredientes más variados (hierbas, limón, ajos, cebolla, etc.). Ésta les da el toque de sabor a las aceitunas, a la vez que sirve para conservarlas más tiempo. La diferencia entre las aceitunas verdes y negras es tan sólo el grado de madurez: las negras han madurado completamente. Las aceitunas forman parte de numerosas recetas de todos los países mediterráneos. Se toman en el desayuno, como ocurre en Turquía, son un aperitivo imprescindible en España, Grecia y Portugal. Acompañan perfectamente carnes y pescados; están presentes en arroces, ensaladas o pizzas, e incluso se toman como postre como el sorbete de aceitunas negras. Las diferencias de color, tamaño y aliño es enorme. La gordal, grande y lustrosa; la manzanilla, de color verde brillante y tamaño mediano; la moracha, de color morado fuerte; partidas, enteras o picantes. Las aceitunas deshuesadas admiten muchos rellenos: pimiento, anchoas, almendras, cebolla, pepinillo… y se consiguen algunas mezclas deliciosas. Beneficios para la salud Las aceitunas son aliadas de nuestra salud. De ellas se obtiene el aceite de oliva, uno de nuestros superalimentos. Los expertos recomiendan tomar siete unidades al día, mejor a media mañana. Entre otros beneficios: - Son muy buenas para las personas que tienen anemia, por su alto contenido en hierro. (Las negras contienen más que las verdes) - Previenen enfermedades cardíacas y del aparato circulatorio, que son ricas en grasas insaturadas y regulan los niveles de colesterol. - Ayudan a mejorar nuestras defensas, al contener vitaminas A y C. - Tienen mucha fibra, para ayudar a regular el intestino y contra el estreñimiento. - Contienen vitamina E (100 gramos de aceitunas nos aportan 3 mg). La cantidad diaria recomendada de vitamina D, es de 12 mg al día. Debido a que su aporte de sodio es algo elevado, los especialistas en nutrición recomiendan a las personas con hipertensión, tener un consumo moderado. Propiedades nutricionales Para cada 100 gramos de aceitunas maduras en lata: - Calorías: 115 - Agua: 80% - Proteína: 0.8 g - Carbohidratos: 6.3 g - Azúcar: 0 g - Fibra: 3.2 g - Grasas: 10.7 g, de las cuales: Saturadas: 1.42 g Monoinsaturadas: 7.89 g Poliinsaturadas: 0.91 g Omega 3: 0.49 g Omega 6: 0.85 g Grasas trans: 0 g El olivo es un árbol mitológico Según la mitología griega, el olivo nació por una disputa entre la diosa Atenea y el dios Poseidón; los dos querían ser protectores de la ciudad de Atenas. Los dioses del Olimpo elegirían al que le diese a los ciudadanos el mejor regalo. Poseidón, con su tridente, creó un caballo; Atenea, un olivo. Los dioses escogieron el olivo de Atenea (de él obtendrían madera, alimento y aceite para iluminarse), por eso la ciudad se llamó Atenas. Los romanos fueron los primeros que clasificaron las aceitunas El olivo, el aceite y también las aceitunas cuentan con casi 300 referencias en la Biblia. Existen datos que aseguran que ya se consumían en el siglo I de nuestra era. Columela (escritor romano), en sus escritos, ya apuntó varios métodos para preparar aceitunas de mesa: aliñadas con hinojo, con vinagre, en salmuera… Los romanos las clasificaron así: verdes, maduras, casi maduras, caídas en el suelo y para esclavos y animales. Pertenecen al grupo de las frutas Las aceitunas son los frutos del olivo. Tienen cáscara, pulpa y semilla o hueso. Aunque son frutas atípicas porque son ricas en grasas. El 75% de su pulpa es agua, pero también almacena ácido oleico, muy beneficioso para la salud, ya que aumenta el colesterol bueno. El 90% de las aceitunas se utiliza para hacer aceite de oliva En la actualidad, en España hay 2,3 millones de hectáreas de olivares de almazara; casi la mitad de ellas están en la provincia de Jaén. El 20% del aceite de oliva mundial procede de esta provincia, liderando así los mercados mundiales. Un litro de aceite de oliva virgen equivale a 5 kilos de aceitunas Dependiendo del tipo de aceituna que se utilice, el aceite de oliva tendrá distintos sabores. Aunque solo en España hay plantadas 270 especies de olivo, son solo 10 de ellas las que se utilizan. No se pueden comer directamente del árbol Las aceitunas crudas no son comestibles; algunas variedades necesitan hasta un año para estar curadas (como las aceitunas cordobesas). Debido a su contenido en oleuropeína (compuesto muy amargo), tienen que ser tratadas. Para eliminar dicho compuesto, tienen que pasar por un proceso de endulzado, que puede llegar a tardar incluso 12 meses. Cambian de color durante su maduración Por eso unas aceitunas son verdes, otras rojizas, otras negras… El color depende de la etapa de maduración en la que sean recogidas. Las verdes todavía no han madurado cuando se recogen. Si se dejaran madurar, comenzarían a oscurecerse hasta que se maduraran completamente; es entonces cuando se vuelven de color negro. Existen más de 80 variedades de rellenos para las aceitunas Son muchas las aceitunas de mesa que hay en el mercado: Enteras, sin hueso, aderezadas, en salmuera, aliñadas con orégano, ajo y cebolla, tomillo; rellenas de anchoa, pimiento, atún, guindilla, queso. Hay más de 80 tipos de rellenos. En ellas están los cuatro sabores básicos Las aceitunas de mesa aúnan los sabores básicos que detecta nuestro paladar: dulce, salado, amargo y ácido. Es por eso por lo que son aptas para cualquier receta de cocina, y también para muchas salsas y cremas. Las aceitunas no engordan Eso dicen los estudios científicos realizados sobre las aceitunas. Además de demostrar que éstas son uno de los alimentos más saludables de la dieta mediterránea. 100 gramos de aceitunas verdes contienen 110 Kcal. Los mismos gramos de aceitunas negras, 294 Kcal. Son buenas para el colesterol Cada aceituna contiene solo 9 calorías de media. Aunque su contenido en grasa es alto, un 20% aproximadamente, son grasas Omega-3 y Omega-6, beneficiosas para la salud y reductoras del colesterol. Los niños pequeños pueden tomarlas En el proceso de elaboración, la vitamina E de las aceitunas no sufre ninguna alteración. Por eso, su contenido en vitamina E es de 3,17 mg por cada 100 g. Los niños desde los 6 meses en adelante, hasta la adolescencia, necesitan entre 4 y 11 mg de esta vitamina al día. Por eso, podemos añadir alguna aceituna al puré de los bebés o dárselas en trocitos si ya mastican. La piel de las aceitunas ayuda contra las quemaduras Si te has quemado en casa, con la plancha o en la cocina, sigue este truco. Haz una pasta con aceitunas, machacándolas en un mortero. Después échalas en un paño limpio y ponte éste sobre la quemadura. Este remedio casero, hará que no te salgan ampollas. También te ayudará aplicarte sobre la quemadura una gasa impregnada en aceite de oliva y sal marina. Un dato muy curioso En el año 1987, la aerolínea estadounidense American Airlines, hizo una prueba: decidió quitar una aceituna de cada ensalada que servían a sus pasajeros de primera clase. Lograron ahorrar 40.000 euros ese año.

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